Bettina Lenz: Portobellos mit Ratatouille und Aceto Balsamico, eine echte Leidenschaft!

Neben meiner Begeisterung für hochwertige Essige und Öle gilt meine zweite große Liebe den Pilzen. Wie Ihr ja bereits wisst, war es mein Vater, der mich von Kindesbeinen an hierfür begeisterte. Es fasziniert mich, dass ich für fast alle Bereiche in der Küche immer einen Pilz finde, dem ich in meinen Rezepten zu neuen kulinarischen Variationen verhelfen kann, wie etwa dem vollfleischigen Portobello, einem Riesenchampignon, der sich hervorragend zum Grillen, schmoren und befüllen eignet. In meinen Augen sogar die Eigenschaft von Fleischersatz in sich birgt. Vielleicht gebt Ihr mir ja Recht, wenn Ihr mein Rezept nachgekocht habt. Fleisch brauche ich da wirklich keines mehr dazu.

Leicht sollte es sein, mein Gericht, wie alles, was wir am Sommer liebe – Salat, Tomaten, mediterrane Akzente, und vielleicht auch ein klein wenig Heimat in Form des Palatschinken. Uund so entstand die Grundidee „Ratatouille“. Für mich passte das wirklich sehr gut, aromatisiere ich mein Ratatouille doch immer ganz zum Schluss noch mit einem Schuss gereiftem Aceto Balsamico, 8 oder 12 Jahre gelagert… Das verleiht diesem herrlichen Gemüse durch das abgestimmte Spiel von Süße und Säure noch den entsprechenden „Pfiff“… einfach mal ausprobieren…

Portobellos mit Ratatouille

Zutaten für 4 Personen:

  • 350g Zucchini
  • 300g Melanzani
  • 2 rote Paprika
  • 400g Fleischtomaten
  • 100g Kirschtomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • Knoblauchzehen
  • 3-4 Zweige Thymian
  • Olivenöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Frischer Basilikum, Kresse, Thymianzweig und Kirschtomaten als Garnitur
  • etwas alten Balsamico Essig, 8-12 Jahre
Portobellos mit Butter, Gemüsebrühe, Olivenöl, Thymian und Knoblauch

1.Die Zucchini waschen und putzen, ebenso die Spitzpaprika waschen, halbieren, putzen. Die Stielansätze aus den Tomaten herausschneiden. Die Fleischtomaten kurz in heißem Wasser abbrühen, mit kaltem Wasser abschrecken und häuten und in kleine Würfel schneiden.

2.Die vorbereiteten Zucchini, Paprika und Melanzani getrennt voneinander in circa 0,5cm feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und 3 Knoblauchzehen schälen, aus dem Knoblauch den Bürzel entfernen, Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Saftige Portobellos mit Balsamico Essig Ratatouille gefüllt

3.Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. In der Zwischenzeit die 4 Riesenchampignons mit der Kopfseite nach unten auf ein passendes Geschirr geben, die 2 übrigen Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit je einem Stück Butter in die Champignons geben. Das Geschirr mit etwas Gemüsebrühe angießen, 2 Thymianzweige dazugeben und die Pilze von oben her mit Meersalz würzen, für 15 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.

Gefüllte Portobellos gratiniert mit Ziegenkäse

4.Danach die Champignonköpfe aus dem Ofen nehmen, unter das Ratatouille die 100g Kirschtomaten, ebenfalls in feine Stücke geschnitten, mischen und damit die Pilze reichlich füllen, einen Teil vom Ratatouille zum befüllen der Palatschinken aufheben, als Abschluss noch ein Stück Butter auf jeden Pilz geben. Die Champignons für weitere 10 Minuten bei gleicher Hitze in den Backofen stellen. Eine tolle Variante ist es die Portobellos zum Abschluss noch mit Käse zu gratinieren, Ziegenkäse oder Feta zum Beispiel.

Für die Salatmarinade:

5.Rucola auf dem Teller verteilen, mit der Marinade beträufeln, die fertig gegarten Riesenchampignons auf dem Rucola anrichten, die gefüllten Palatschinken halbieren und im Kreuz übereinander anrichten. Mit Thymian, frischem Basilikum, Kresse und ein paar halbierten Kirschtomaten garnieren.

Herrlich geschmorte Riesenchampignons frisch aus dem Ofen
Serviervorschlag: Portobellos gefüllt mit Ratatouille und mit Aceto Balsamico verfeinert