Bettina Lenz: Wiener Saftgulasch mit selbstgemachten Spätzle

Ich habe es ja schon einmal erwähnt: Eine der wichtigsten Grundzutaten für unsere geliebte österreichische Küche ist Zeit. Kein Tafelspitz, kein Steirisches Wurzelfleisch und kein Wiener Saftgulasch kommt ohne diese Grundzutat aus. Dazu ein kleiner Spritzer von meinem hausgemachten Kräuteressig, und all die Mühe und Zeit hat sich richtig gelohnt!

Im Gegensatz zum Kalbsrahmgulasch wird beim Saftgulasch das Fleisch nicht gebraten, sondern in der Sauce gedünstet. Und je länger und schonender, umso zarter und weicher wird das Rindfleisch. Ein gutes Gulasch braucht 2 Tage. Am ersten Tag wird nur die Sauce angesetzt und immer wieder einreduziert. Am zweiten Tag dann gibt man das Fleisch hinzu. So entwickelt das Wiener Saftgulasch seinen unnachahmlich typischen Geschmack. Klassische Beilagen sind Erdäpfel (Kartoffeln), Semmel- oder Serviettenknödel. Ich serviere Euch heute in meinem Rezept Wiener Saftgulasch aber mit hausgemachten Spätzle.

 

Schwierigkeit: mittel

Zutaten für 4 Personen:

  • 900 g Rinderwadschinken, gut zugeputzt
  • 900g Zwiebel
  • 100 g Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/2 l Wasser
  • 3-4 EL edelsüßer Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL ganzer Kümmel
  • Majoran, gerebelt
  • Thymian, gerebelt
  • Kräuteressig
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Spätzle

  • 500 g Spätzlemehl
  • 6 ganze Eier
  • frische Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Mineralwasser mit Kohlensäure

Zubereitung:

Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in heißem Öl hellbraun rösten. Paprikapulver unterrühren, das Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren, mit einem guten Spritzer Essig und mit etwa einen halben Liter Wasser ablöschen; gut durchrühren. Lorbeerblätter und die restlichen Kräuter hinzugeben und die Zwiebeln weich dünsten. Die Sauce auf kleiner Flamme immer wieder einköcheln und mit etwas Flüssigkeit immer wieder auffüllen.

Das Rindfleisch in dicke Würfel schneiden und zur Gulaschsauce zugeben. Am Herd auf kleiner Flamme zugedeckt das Fleisch langsam für 2-3 Stunden weich dünsten. Die Flüssigkeit bei Bedarf mit Wasser wieder auffüllen. Das Fleisch sollte noch kernig zart sein, da es in der Sauce noch ein wenig nachgart.

Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle

Für die Spätzle in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen. Das Mehl in der Rührmaschine mit den ganzen Eiern, frischer Muskatnuss, Meersalz und etwas Mineralwasser kräftig aufschlagen, bis der ganz leicht laufende Teig Blasen schlägt. Den Teig nun durch ein Spätzleblech in das kochende Salzwasser streichen. Wenn die Spätzle aufsteigen, sind sie gar. Die Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel in gesalzenes Eiswasser geben.

Zum Erwärmen der Spätzle diese nochmal in das kochende Salzwasser geben und danach in einer heißen Pfanne mit geschmolzener Butter noch einmal durchschwenken. Mit Meersalz aus der Mühle und etwas Muskatnuss nochmal abschmecken.

Wiener Saftgulasch mit einem kleinen Spritzer Kräuteressig und hausgemachten Spätzle